Llegados los primeros y fríos días de diciembre, para el puente “de la Purisma”, comenzaba el rito del “Matapuerco” en cada una de las casas de los pueblos que forman el Alto Alfambra.
Todo se iniciaba en el mes de septiembre de un año antes con la compra en pueblos y masadas cercanas o proveniente de la cría en la misma casa, del protagonista, que era instalado en la “Corte”, un pequeño habitáculo de piedra con puerta vertical y un comedero compuesto por una piedra labrada.
... y una tapadera de madera móvil que se accionaba desde el exterior y que servía para alimentar a los animales.
Las cortes se encontraban principalmente junto a las cuadras de las caballerías en el interior de las casas ...
o en el corral de la entrada ...
Aquella era una época en la que los males olores no causaban malestar entre los vecinos, pues cada cual criaba su tocino, una garantía de supervivencia, y al mismo tiempo, era una crianza más natural. La alimentación básica consistía en subproductos de la huerta como patatas, remolachas, coles, etc. También era costumbre recolectar las hojas verdes de los olmos que se mezclaban con agua y harina de cebada.
Dependiendo de la importancia y del número de miembros de cada casa se sacrificaban uno o varios cerdos y, un día antes, varias ovejas viejas para realizar la mezcla de las carnes en la elaboración de los embutidos.
Llegado el día y teniendo preparados el banco (normalmente un trillo viejo) las herramientas de matarife, barreños, cestos, etc., se empezaba tomando unas barrachas y unas pastas. Posteriormente, se procedía a sacar el cerdo de la corte, cogiéndolo con el gancho y depositándolo sobre el banco, era necesario la fuerza de varios hombres para sujetarlo. La sangre que caía en un barreño tenía que ser manipulada dándole vueltas constantemente para que no se coagulase, posteriormente se emplearía en la realización de las morcillas o para comerla cocida.
Una vez muerto el animal se procedía a socarrarlo usando aliagas ardiendo pinchadas por una horquilla.
Posteriormente se lavaba con agua caliente. Después se frotaba con piedra tosca y con un cuchillo especial se raspaba la piel para no dejar pelo alguno. Ya estaba listo para trocearlo.
Primero se cortaban las “manos de ministro”, se colocaba de rodillas para de este orden quitarle la cabeza ...
darle un corte de la nuca al rabo para hacer dos piezas iguales ...
A continuación se sacaban el espinazo, los lomos, las costillas, los espaldares y los jamones ...
que eran trasladados al granero para que se enfriasen y "joreasen" antes de hacer la conserva ...
los jamones y otras piezas eran salados en las mismas casas ...
... para su consumo posterior.
Tras ello llegaba el almuerzo. Este consistía, principalmente, en partes de hígado, tocino y costillas del cerdo fritos, incluso antes de pasar la muestra por el veterinario. El almuerzo era consistente ya que no era costumbre volver a sentarse en la mesa hasta la hora de la cena.
Posteriormente se lavaban las correas (tripas) para usarlas en la elaboración de los embutidos.
Con la carne sobrante, una vez desprendida de la corteza y añadiendo las canales de las ovejas, hacían chorizos y longanizas. Primero capolando la carne y después mezclándola con las especias correspondientes
Un embutido típico era “la bueña”, que se realizaba con la carne cocida y capolada de lengua, livianos o lubianos (pulmones), riñones y demás menudencias mezclada con las especias del chorizo.
Una vez estaba toda la carne capolada y mezclada con las especias y en sus respectivos barreños, se procedía a embutir usando para ello las tripas del cerdo lavadas que se introducían en la parte más estrecha de un embudo de la máquina de embutir ...
... mientras que la carne se ponía por la parte ancha y era empujada mediante una rústica palanca de madera.
Posteriormente, todo el embutido era colgado en la falsa en largas ramas peladas y secas de chopo para su secado y posterior elaboración de la conserva (20-21).
Mientras tanto se ponía a cocer el arroz que más tarde se mezclaría con la sangre, algo de grasa y las especias correspondientes para realizar las morcillas. Esta era una de las faenas más engorrosas porque aparte de mezclar y embutir tenían que cocerse en agua hirviendo.
Para ello se usaban mimbres cogidos de los huertos donde se colgaban varias morcillas y se introducían en el caldero de agua hirviendo quedando las puntas del mimbre apoyadas en los cantos del barreño para sacarlas una vez cocidas.
Estas posteriormente se depositaban en el suelo encima de paños hasta que se enfriaban.
También era habitual hacer morcillas de pan para consumirlas como” dulce”. Se preparaban empleando sangre, pan rallado, grasa, especias y miel. Solía comerse cruda.
El "joreo" de los costillares, lomos y longanizas era bien vigilado.
Era necesario el frío y el viento. Pero no demasiado. Mucho frío podía provocar que se helara, cuando aún tenía la carne mucha agua. Mucho aire provocaba que se endureciera por fuera pero que se quedara cruda por dentro. Para ello era necesario regular bien la apertura de los ventanos.
Bien entrado enero, cuando los lomos, costillares y longanizas ya habían perdido suficiente agua, se preparaba la "conserva". Se cortaban y troceaban todas estas piezas y se freían, generalmente en aceite de girasol, que era más económico, con laurel y granos de pimienta. Y se llevaban a las tinajas los trozos fritos para ser cubiertos por aceite. Así, podían conservarse durante meses, sin necesitar otra técnica como la nevera o los conservantes.
Eran días de intenso trabajo colectivo en la familia. La casa estaba patas arriba, pues cualquier otro quehacer se dejaba para acabar el matacerdo cuanto antes. El tiempo corría y todo tenía que hacerse en su momento para que el producto saliera bien y todo el esfuerzo de la crianza del tocino llegara a buen término. Al final se disponía de carne y embutido en la despensa para el resto del año.
Chusé Lois Paricio Hernando
